Eens in de zoveel tijd zal ik een wijn/spijs combinatie delen die voor mij in het rijtje staan van de meest memorabele wijn & spijs combinaties. Een moment waar de wijn en het gerecht het aller beste in elkaar naar boven halen, ik met gesloten ogen even sta te genieten en voor mij de wereld even stil staat. En dat moment kan ik het beste beschrijven als ‘Blown away’
Twee bereidingen van kwartel, een crème van aardpeer, gekonfijte rode ui en een jus van gevogelte & Liquor 43
In de kerstperiode van 2018 was ik werkzaam bij Vesper hotel in Noordwijk. Ik werkte daar samen met culinair meesterbrein Bram Alberts. Hij was de Chef-kok en ik was de maître/sommelier. Hier zaten we samen lang voordat onze shift begon aan de koffie, of tot diep in de nacht met een fles wijn erbij te brainstormen. Op zoek naar de combinaties in die ene speciale categorie.
Voor mij is er geen gerecht zo klassiek en typerend voor de verfijnde Franse keuken, als canard à l’orange. Bram hoorde dit dan ook vaak genoeg van mij en besloot voor het kerstmenu het gerecht een unieke twist te geven. En zo is dit geweldige gerecht ontstaan.
Esk Valley Pinot Noir Marlborough Nieuw Zeeland 2015
Stiekem ben ik altijd een pinot noir liefhebber geweest. En de nieuwe wereld stijl heeft mij dan ook altijd geïnteresseerd. Het smaakgehalte van deze wijn is hoog en de primaire fruittonen komen als eerste binnen. De tonen van kersen, frambozen en een klein beetje aardbei komen als eerste samen met de fijne zuurgraad om de hoek kijken. Vervolgens komt er meer diepgang in met de vanille en kruidnagel. En het slotakkoord geeft het aardse van het pinot noir karakter weer en met de lichte tonen van noten wordt het afgesloten.
Gecombineerd kwamen de zoete elementen van het gerecht perfect overeen met die in de wijn. De aardpeer en liquor 43 gingen speels mee met de zachte fruittonen. De gekonfijte rode ui bracht de nodige zuren in het gerecht, die de wijn ook met zich mee brengt. Doordat de wijn uit 2015 kwam en dus al iet wat ontwikkeld was voor een nieuwe wereld pinot noir, bracht dit aroma’s en lichte smaak van noten aan de wijn. Dit gaf de wijn body en dieptegang.
De eerste keer dat we samen in de keuken stonden en het gerecht samen met de wijn proefde, ontstond deze extreem harmonische symfonie van smaken. Op dat moment stond ik met gesloten ogen en stond de tijd weer even stil. Blown away.
